İFTİHARLA SUNAR : Agora meyhanesi

Yazar intown | 16 Kasım 2014

ADIYLA YAŞAYAN MEKANLARIN BİRER BİRER KEPENK İNDİRDİ⁄İ BUGÜNLERDE, GEÇMİŞTEN GELEN BİR SİMGENİN TEKRAR KAPILARINI AÇMASI UMUT VERİCİ. İSTANBUL’DA HALA HAYAT VAR DEMEK Kİ… BURASI AGORA MEYHANESİ! VE KARŞINIZDA EZEL AKAY… İKİ KAPILI GURME MEYHANENİN “ÇATAL SOFRASI” KÜLTÜRÜNÜ İSTANBUL’UN EN KARİZMATİK BARBASI ANLATTI, BİZ DİNLEDİK. SİZ DE BENİM GİBİ ONUN HİKAYE ANLATICILI⁄ININ BÜYÜSÜNE İNANIYORSANIZ, AGORA’YI ŞİMDİDEN ÇOK SEVECEKSİNİZ

Röportaj: Başak Duru Fotoğraflar: Hüseyin Kerem Yılmaz

1890 yılında kapılarını açmış bir mekandayız. Aradaki 13 seneyi saymazsak, şerefe sesleri hiç eksik olmamış Agora’dan… Yeşilçam’a plato olmuş bir mekan. Ve şimdi yeniden karşımızda. Duvarların dili olsa da konuşsa dediğimiz yerde Agora’nın hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?
Burada iki sur duvarının arasında bir boşluk var. O boşluğa yerleşmiş iki bina birleşti ve bizim yerleşimimiz böyle oluştu. Tarihi Agora Meyhanesi’nin arkasındaki bahçeyi de buraya dahil ettik. İki sur duvarı arasında, iki kapılı bir meyhane oldu Agora. Duvarların biri 800, diğeri 900 senelik… Hatta belki daha da eskiler. Bakıldığında duvar sonuçta. Ama önüne oturunca şunu fark ediyorsun; şu taşı şuraya biri şöyle eliyle tutup koymuş, sonra da yorulmuş terini silmiş. Aradan zaman geçmiş, biri bu duvarın yanına oturmuş. Bunları düşününce bir sürü hayaletle, ki bu hayaletlerin büyük bir bölümü burası artık meyhaneye dönüştükten sonraki bölümün hayaletleri, birlikte olunan bir yer Agora.

Siz son işletmecisinden mi devraldınız Agora’yı?
Aslında öyle olmadı. Abdülhamid döneminde ilk içki ruhsatını almış olan Dulidis ailesine ait bu meyhane. Agora’yı üç nesil, yaklaşık 120 yıl boyunca işletmiş. Ruhsata da onlar sahipler. Son sahibi Hristo Bey, geçen sene vefat edince içki ruhsatı artık geçersiz kaldı. Kapısı sinagoga bakan bir meyhane burası. Ruhsatı yenilemek için hukuki bir imkan kalmamıştı. Ancak biz hem belediyenin hem de bakanlığın desteğiyle burayı turistik bir işletme konumuna getirdik ve bir belgemiz oldu. Herkes hukuka uygun davranıp burayı tarihi işlevine kavuşturalım diyordu, biz onu başardık.

Ne zaman açıldı? İşletme yapısı nasıl?

Bir yıl oldu biz buraya gireli. Restorasyon 7-8 ay sürdü. Beş ay önce ise servise başladık. Antrenmanla geçti ilk iki ayımız. Hem menüleri denendi hem de müşteri ilişkileri ve servis. Şu anda gayet yerini bulmuş ve çok fazla danışmanı olan bir işletme. Biz burada sadece meyhanecilik yapmıyoruz. Türkiye’nin her yerinden yavaş yavaş örgütlenmeye başlayan, kültür ve yemekseverlerin bir parçasıyız. Dolayısıyla burada Osmanlı, Türk, Türkiye ve Anadolu yeme ve içme kültürünün ilginç öğelerini bulmak mümkün. Agora, bir yandan araştırma bir yandan da sunum yapan, bunları yaparken de prensip olarak bunu bir vazife olarak değil de, eğlence gibi yapan aşçı, yamak ve garsonlardan oluşan bir yer. Başında hepsi yemek işinde amatör olan; gazeteci, belgesel yönetmeni, doktor, müzisyen ve beni de yönetmen ve aşçı olarak sayarsak beş ortaklı bir meyhane. Bir de yöneticimiz Vedat Erol var. Kendisi benim aşk ve nefretle bağlı olduğum Egeli bir yöneticidir. Çünkü o ot ve balık sever, bense et. Ama iyi bir kombinasyon oldu.

Daha önce işletmecilik deneyiminiz olmuş muydu?

Benim herhangi bir işletmecilik deneyimim olmadı. Ben zaten ticari hayata bağlı bir insan değilim. Üniversite yıllarında Amerika’da profesyonel olarak 1-1,5 yıl kadar profesyonel aşçılık yaptım. Küçük bir restoranda önce yamak olarak başladım, sonra aşçı oldum. Buraya döndükten sonra da çok sık cemaat yemekleri düzenledim. Geçen yıl da bir arkadaşımızın restoranında yaklaşık 7-8 ay her cuma akşamı 20-25 kişilik gruplara özel menüler hazırladım.

Siz mutfağa giriyor musunuz?

Aslında ben aşçılık yapmak üzere kendime bir yer arıyordum. Bu yer benim beklediğimden biraz daha büyüdü. Sadece aşçılık yapabileceğim, küçük bir şarküteri-yemekhane yapmak istiyordum. Çünkü benim çok geniş bir menü çalışmam var. Bir kısmı yaratıcı şeyler bir kısmı da otantik şeyler. Onu buraya taşımaya karar verdik. Yöneticimiz ve aşçılarımıza danışarak bir tasarım yaptık. Sponsorumuz ve danışmanlarımız, meyhanecilik üzerine en büyük arşive sahip isimler. Onların da bize çok faydası dokundu. Herhangi bir içkili lokanta değildir meyhane… Ne kadar özel bir şey olması gerektiğini burada deneyerek göreceğiz.

Burası nasıl bir meyhane?

Burası bir tür gurme meyhanedir. Meyhane kültürünün birçok öğesini yeniden canlandıran bir yerdir. O yüzden çok basit bir yer değildir. Ancak hepsi bir yana bir meyhanenin kapısından girmeye asla korkulmaması gerekir. Bu anlamda burası asla lüks değil, salaşlığı estetize etmiş bir yerdir. İnsani ilişkiler, edep gibi kavramlar üzerine çok oturup düşündük. Mesela gece 10’dan sonra içkili müşteriye yarın bekleriz diyoruz. 12’de mutfağı, gece 1’de dükkanı kapatmaya çalışıyoruz. Muhabbetin önüne geçecek hiçbir yüksek sese izin vermiyoruz. Müziğimiz hep fonda çalıyor ya da gruplar biraz kalabalıksa akustik enstrümanlarıyla birtakım müzisyenler geliyor. Üç ayrı bölüm olduğu için hiçbirinin sesi diğerine gitmiyor. Biz burada muhabbetin her çeşidinin yapılabilmesi için yani içkinin fikre, fikrin tartışmaya, muhabbete meze olması için elimizden geleni yapıyoruz. Bu açıdan bizim gibi düşünen şu anda İstanbul’da 5-6 meyhane var. Bu yeni bir jenerasyon. Hem eskiyi hem geleceği düşünerek yapılmış. Biz de onlardan biriyiz.

Agora’nın mutfağında neler oluyor?

Buranın gerçekten uymaya çalıştığımız bir sloganı var: “Burada her zaman leziz bir şey bulunur ama her leziz şey her zaman bulunmaz.” İstanbul meyhane kültürünün tüm klasik öğeleri var burada. Hepsini kendimiz imal ediyoruz. Lakerdalar, topikler, Ermeni pilakisi, uskumrudan çiroz, balık pastırması, balık yumurtası gibi… Zeytinyağlı dolmamız çok güzeldir. Tabii ki tadının hiç değişmeyeceğini bildiğiniz, yıllanmış ve çok özel seçilmiş bir beyaz peynir. Onun dışında Girit’ten İran’a kadar bütün Osmanlı coğrafyasında üretilmiş her şeyin yeniden meze haline getirilmesiyle oluşturulmuş bir geniş çok geniş bir portföyümüz var. Çok özel bir baş eti olan dana yanağından yapılan sucuklar, söğüşler, balıklardan yapılan tuzlamalar, sardalya kurutmasından tutun tütsülenmiş ahtapot ve kalamara kadar birçok deniz mahsulü de menümüzde var. Mesut Usta benim tanıdığım en özel balık pişiren ustadır. Bu yüzden çok güzel balık ve deniz ürünlerimiz var. Prensip olarak ana yemeği teşvik etmiyoruz. Onun yerine paylaşmayı öneriyoruz. Bizim masalarımızda tabaklar ayrılmıyor; mümkün olduğu kadar ortada paylaşılarak yenen tabaklar oluyor masalarda. Ara sıcak diye bir kavramımız yok. Onlar bizim için sıcak meze. Dediğim gibi genellikle soğuklarla başlayan, sıcak mezelerle devam eden, çok istenirse bir ana yemeğin paylaşılması şeklinde sonlanan bir servis şeklimiz var. Bu sisteme biz “çatal sofrası” adını veriyoruz. Her şey bir çatalla yenebilecek hale getirilmiş bu sistemde. Böylece siz bir elinizle çatal, öbür elinizle bardakla muhabbetinizi bölmüyorsunuz.
Mekanın servis anlayışı çok özenli. Kendimizi burada çok özel hissediyoruz. Sürprizlere de açık. Hiç yoktan içeriden gayda sesi yükselebiliyor ya da tabiri caizse kemanın kitabını yazmış birinin muazzam dinletisiyle gecenin rengi değişiyor.
İskoç asıllı, Amerikalı bir müşterimiz var, sık sık geliyor. Kendisi bir gayda ustası. Sizin geldiğiniz o gece Avusturalyalıların yazdığı bir Çanakkale türküsü çalmıştı. 87 yaşındaki Kemani Cemal Efendi ise bütün ünlü klasik Türk müziği sanatçılarıyla birlikte çalışmış bir isim. Burada çok sevdiğimiz ve hep irtibatta olduğumuz İstanbul’un en iyi Roman loncalarından biri var. Bu lonca aynı zamanda buradaki Roman asıllı dostlarımızın eğitimi için kurulmuş bir yer. Ne zaman istesek bize ihtiyacımız olan kanun, ud çalan çok başarılı, çok yetenekli Roman genç müzisyen arkadaşlarımızı gönderiyorlar.

Yani Agora’da her an her şey olabilir mi?

Olabilir evet ama huzurunuzu bozmadan. Çünkü insanlar buraya bazen yalnız kalmaya bazen de önemli bir muhabbet için geliyor. Ben Agora’yı dünyanın bütün casusluk faaliyetlerinin yemek masalarının kurulduğu bir yer olarak tahayyül ediyorum. Gerçekten de buraya aklınıza gelebilecek her türlü politik görüşten kişi geliyor. Bir yandan biraz da bizim çevremiz nedeniyle hem sinemadan hem müzik dünyasından sanatçılar, gazeteciler, doktorlar ziyaret ediyorlar.

Yenilenen Agora’nın nasıl bir müdavim kitlesi var?

Buranın tanıtımını kulaktan kulağa müşteriler yapacak ve şu ana kadar da öyle oldu. İnsanlar arkadaşlarından duyup gelsinler istiyoruz, doğrusu da budur zaten. Bunun dışında bizim burada özellikle gündüz yapacağımız pek çok faaliyet olacak. Yakında bir likör müzesinin etkinliği olacak. Başka bir gün Sakız Adası’ndan gelecek bir ekip sakızlı meze ve yemeklerle hem tadım gerçekleştirecek hem de eğitim verecekler. Bunlar gibi gündüzleri herkesin katılabileceği, duyurulması gereken şeyler olacak.

İlk rakınızı hatırlıyor musunuz?

Ben prensip olarak çok içki içmem. Sonradan öğrendim ki barbalar yani meyhane sahipleri de pek fazla içki içmezmiş. Onların sarhoş olması yasakmış, ayıp sayılırmış. Bir dubleyle bütün geceyi bitirirlermiş. Benim gerçekten damak tadım içkiye çok uygun değil. Evimde içki bulunmaz mesela. Ama ben deney yaşamayı, tatmayı seviyorum. Büyük ihtimal ilk rakımı 13-14 yaşımda bana babam tattırmıştır. Tadına bak ama içme derdi. Dediği de oldu, tadına baktım ve çok içmiyorum. Ama muhabbet olduğunda katılırım. Benim için önemli olan masa aslında.

Bir süredir gözler Balat’ın üzerinde. Peki, Balat halkı yeni gelene nasıl davranıyor?

İlginç bir şekilde sahile doğru yaklaşmış bu bölüm gerçekten kozmopolitliğe o kadar alışmış ki! Mesela burada yoğun bir Kastamonulu kültürü var. Buradaki tersane nedeniyle göçlerle gelen 100-150 yıllık aileler var. Hâlâ küçük Rum, Ermeni ve Yahudi cemaatleri var. Zaten patrikhane burada. Bütün bunlar dolayısıyla burada insanlar birbirlerine dini, dili yüzünden bir şey yapmıyor. Burası esas olarak kabadayılarıyla ünlü bir külhanbeyi semtiymiş. Şu an öyle değil ama izleri var. Bu izin beni rahatsız eden bir tarafı yok. Ben bu mahalleye taşınalı bir buçuk yıl oldu. Bir tane kadına laf atıldığını görmedim. Gece saat 11’de çocuk sesleri duyarsınız sokaklarda. Sokakta önce beni ünlüyüm diye yadırgadılar, saygıdan tabii ki. Ama ne zaman benim de taş taşıdığımı, çalıştığımı, kirlendiğimi gördüler, durum değişti. Artık ben dükkandan eve kadar olan yaklaşık 500 metreyi yürüyerek en az 30-35 selam vererek ve alarak geçiyorum. Bu anlamda benim çok takdir ettiğim bir esnaf kültürü var. Çok güzel gezilen bir semt Balat. Her köşe başında bir hikaye dinleyebilirsiniz. Onun için fotoğraf olarak da çok güzel. Zaten ben buraya film çekmeye gidip gelirken hayran kaldım. Haliç de muazzam temiz artık. Mesela önümüzde şu an bir deniz uçağı iskelemiz var. Herhalde dünyada önünde deniz uçağı iskelesi ve pistine sahip tek restoran biziz. Burası ciddi bir turistik alan. Esas olarak biz Balat’a gelinmesini, buranın ün kazanmasını istiyoruz. Bu semtin şenlenmesi bizim yararımıza…

Boğaziçi Mühendislik mezunusunuz. Ardından Amerika’daki tiyatro eğitimi geliyor. Sonrasında neler oldu?

Üniversiteye girdiğimin 20’inci gününde mühendis olmayacağımı anladım. 4 üzerinden 3,75 not ortalamasıyla ilk döneme başladım. Mezun olduğumda 2.01’di ortalamam. Yani iki olsaydı atılıyordum. Amerika’da hem tiyatro eğitimi aldım hem de sinemayla ilgilendim. Sinemaya döndüğümde karar verdim. 86’dan beri sinema yapmaya karar vermiş ve o konuda çalışmış bir insanım. Ondan önce yalnızca tiyatro ve oyunculuktu benim ilgilendiğim, eğitimim de o yöndeydi.

Ezel Akay filmi izlemeden önce büyük bir keyif alacağımı ve hikaye ne olursa olsun sonunda gülümseyeceğimi bilirim. Sizin filmlerinizin bize çok iyi gelen bir tarafı var. İlk aklıma gelenler “Şelale”, “Neredesin Firuze”, “Hacivat Karagöz Neden Öldürüldü” ve “Yedi Kocalı Hürmüz”… Ben “iyi bir şeyler” diyorum ama belki siz bunu daha doğru ifade edersiniz. Ezel Akay filmlerinin bu kadar akılda kalma sebebi sizce nedir?
Birincisi ben bu tanımlamayla yetinmeyi tercih ederim, iyi gelen bir şeyler var… Bu şu ana kadar benim filmlerimle ilgili duyduğum en rahat, kasmadan yapılmış açıklama! Onun için ben bunu çalarım sizden, böyleymiş diye de sağda solda söylerim. İkincisi gerçekten o anlamda tam bilmiyorum. Evet, ben bir şey planlıyorum ama şu iyi gelir seyirciye diyorum ama nihayetinde seyircinin hoşlandığı şey o mu değil mi bilmiyorum. Bilemeyeceğim kadar çeşitli tepkiler alıyorum. Ben seyirci sayesinde kendi filmlerimi öğreniyorum. Bu da doğal zaten. Seyircinin benim filmlerimi izlerken kendini akıllı hissettiğini düşünüyorum. Çok basitçe bir bilmece kuruyorum ve becerebilirsem bunun cevabını seyirciye bulduruyorum. Bu sayede seyirci bundan haz alıyor ve filmin konusuna bağlanıyor. “Dumbfounded” diye bir laf vardır İngilizcede, “şallak mallak olmak” anlamına gelir. İnsanların kendilerini şallak mallak hissetmeden, hem gülüp hem ağlayabilecekleri hem de anladım diyebilecekleri filmler yapmaya çabalıyorum. Ben dramatoloji eğitimimi de bu yoldan öğrendim. Onun için konunun önemi yok. Esas önemli olan bu anlatım tarzı. Bunu başarıyorum diyemem de buna çabalıyorum ve bu beğeninin de bundan kaynaklandığını varsayıyorum.

Yeni bir film üzerine çalışıyorsunuz. Bundan bahsetmek ister misiniz?

Aslında birkaç film üzerinde çalışıyorum. Çünkü hangisinin yapılacağını bilemiyorum. Benim önümde şu anda Gürsel Korat’ın yazdığı, Ermeniler ile Türkler arasında 1915 Nisan’ı sonunda geçen bir hikaye var. Seneye onu çekmeyi planlıyoruz. Elimdeki diğer proje 1890’larda geçen gerçek bir öykü. Bağdat demiryolu için çalışan Alman bir subayın kızı ve onun aşık olduğu kör bir meddahın hikayesini anlatıyor. Son olarak bir barba ve arkadaşları diye kodladığımız, yemek üzerine bir film var. Yıllardır isterim ve birden fark ettim ki Türkiye’de yemek üzerine hiç film yapılmamış. Her şeyin filmi yapılmış ama yemek üzerine yapmamış Yeşilçam. Şimdilik bu üçü gündemde.

Aynı zamanda oyuncu olarak da izliyoruz sizi. Kamera önünde olmak nasıl bir duygu?

Esas duygu o, yoksa sete tahammül etmek çok zor. Ben oyunculukla başladım kariyerime. Tabii fırsat bulamıyorum. Ezberi mükemmel bir oyuncu da değilim. Onun için eş dost filmleri, kendi yaptığım filmlerde bence iyi seçilmiş küçük roller derken hiç değilse bunu yapabiliyorum ki işe yarayayım. Oyunculuğu çok seviyorum. Her yönetmenin güçlü ve zayıf tarafları vardır. Benim en güçlü tarafım oyuncularla girdiğim ilişkidir. Diğer taraflarda o kadar güçlü olduğumu hissetmiyorum ama oyuncuyla girdiğim ilişki benim için iyi sonuçlanıyor hep.

“Ezop” lakabınızın hikayesi nasıl?

Basit bir hikayesi var. Çocukluğumda arkadaşlarım dalga geçmek için bana “Ezop” derdi. Güya adımın kısaltması… Çoğu da Ezop’un Yunan hikaye anlatıcısı Ezop olduğunu bilmeden bu terimi kullanıyordu. Annem de beni böyle çağırmaya başlayınca dedim ki, hani Boğaçhan yumruğunu vurmuş ve ismini öyle kazanmış ya, herhalde ben bir iş becerdim de bana bu isim kondu, onun için bunu kullanayım. Ticari olmayan her şeyde, eğer iyi bir şey yapıyorsam o ismi kullanıyorum.

Bu sayımızın teması “hayat bayram olsa!”. Sizin için hayatı bayram yapan şeyler neler?
Gerçekten dayanışan büyük bir aile! Aileden anladığım da kan bağı değil. Aile, arkadaş ve akrabalardan oluşur. Aslında bir dayanışma modülüdür. Esas olarak da kapitalizmin yok etmesi gereken bir birimdir. Çünkü bir buzdolabıyla 30 kişi geçinebilir. Halbuki 30 buzdolabı satmak gerekir. Onun için bölünmesinde fayda vardır. Ve bu yüzden bir dirençtir. Bir yandan tutuculuk, taassup ortamıdır ister istemez ama bu da kurucu fikriyata bağlıdır. Onun için benim için bayram gerçekten kalabalık bir şeydir! İnsanın dostları, akrabaları, ailesiyle bir arada bulunduğu, yemek yediği, eğlendiği iş yaptığı anlardır.
Meyhane kültürü dediğimizde bize ne söylersiniz?

Ben aşçıyım, yemek yaparım, insanlar yer, meyhane kültüründen anlamam diye düşünürdüm. Ben de bu fırsat sayesinde o kültürle ilgili uzun süre ders çalıştım. Meyhaneler aynı İngiliz pubları gibi çok özel kuralları olan, çok özel nedenlerle gidilen yerler. Oranın esas olarak fikirlerin ve duyguların paylaşıldığı bir yer olması, yaklaşık 2000-2500 yıllık bir kültür. Mesela meyhanede üzüntülü bir insan teselli edilmez, konu değiştirilir. Onun üzüldüğü konu değiştirilsin, neşe içinde kendi hüznüne dönsün diye… Bu çok önemli bir şeydir. Meyhane sahibi çok ciddi bir şekilde müşterilerine karşı sorumludur. Onların aile problemlerinin nedeni olmamak için uğraşmak durumundadır. Kime ne kadar içki vereceğine o karar verir, müşteri değil. Biz burada rakı nasıl servis edilir eğitimi verdik mesela. Çünkü herkesin tercihi çok farklı. Garsonun gözü hem sizde olacak hem başınızda dikilmeyecek. Muhabbetinize ortak olmayacak. Bunun gibi bir yığın küçücük detaydan oluşuyor meyhane kültürü…

Agora’nın masasından neler eksik olmaz?

Her masada eski meyhanelerde olduğu gibi tahta oyma kapların içinde duran kaya tuzumuz var. Burada zaten rafine tuz, şeker ve hatta rafine un bile kullanmıyoruz. Çok özel, soğuk sıkma bir zeytinyağımız var. Dutluca bölgesinden kendimiz ağaçları seçtik. Zeytinleri toplattırıp, orada bir taş yağhanede soğuk sıkım zeytinyağımızı yaptık. O eksik olmaz masadan. Özel peksimetlerimiz var. Buradaki tarihi Evim Pastanesi’nin peksimet fırınında peksimetlerimizi yaptırıyoruz. Turşu mutlaka vardır masalarımızda. Hem sıcak olarak kavurması yapılıyor hem de soğuğu. Hem tuzlusu hem de tuzsuzu var. Buranın yine değişmeyen şeylerinden biri de çok iyi yapılmış sakatatlar. Arnavut ciğeri, yaprak ciğer dışında her zaman şırdan bulunduruyoruz. Bir de bol miktarda süzme yoğurt. Bu meyhanenin en çok tükettiği üç ürün ise ceviz, sarmısak ve zeytinyağı.

“Ben Agora’yı dünyanın bütün casusluk faaliyetlerinin yemek masalarının kurulduğu bir yer olarak tahayyül ediyorum.”

Bir önceki yazımız olan İyisiyle kötüsüyle Göktürk bizimdir! başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.